आहारयोग

आहारयोग

लेख क्रमांक 9 ‪

#‎गणपती‬ ‪#‎मोदक‬ ‪#‎तांदूळ‬ ‪#‎नारळ‬ ‪#‎गूळ‬ ‪#‎साजूकतूप‬
नमस्कार मंडळी!
आधी आपण पाहिले की जेवणात सहाही रसांचा समावेश असावा. त्यातही सुरुवात गोडाने करावी. त्यानंतर आंबट, खारट पदार्थ, त्यानंतर तिखट, कडू व तुरट पदार्थ क्रमाने घ्यावेत.
आपल्या पारंपारिक जेवणात विशेषतः महाराष्ट्रीयन वा भारतीय जेवणात सुरवात गोडाने वा नैवैद्याने, खीर, पुरण इ. ने करायची पद्धत आहे. तसेच सर्व जेवण झाल्यावर शेवटही तुरट पदार्थाने म्हणजे विडा वा सुपारीने करायची पद्धत आहे आणि ती योग्य आहारक्रमाला व योग्य पचनाला धरूनच आहे.
सध्या मात्र विविध कोर्सेसच्या पाश्चात्य पद्धतींमुळे - सुरुवात भूक वाढविणाऱ्या(?!) तिखट, आंबट पदार्थांनी - सूप्स, व स्टार्टर्सनी केली जाते.
जेव्हा भूक चांगली लागली असेल तेव्हाच जेवावे असा नियम असल्यामुळे - चांगल्या भुकेच्यावेळी जाठराग्नि बलवान् असताना पचायला जड असणारे पदार्थ आधी खाणे योग्य, म्हणून गोड खाणे योग्य. गोड पदार्थांनी वात-पित्ताचे शमनही होते.
तिखट-आंबट पदार्थांनी भूक नसताना ती निर्माण करणे (appetizers) हे कार्य घडते. म्हणजे जेव्हा शरीर/पोट व मन खाण्यासाठी तयार नाही अशावेळी ते मुद्दाम तयार करणे. सूप्स ने भूक लागण्याऐवजी पोट भरतेच असा अनेकांचा अनुभव असेलच. अशा चमचमीत आरंभक वा स्टार्टर्सनी अन्न नीट न पचता वात-पित्ताच्या अनेक तक्रारी निर्माण होतात. तसेच जेवणांती गोड खाल्यानेही कफाचे विकार होतात. पदार्थ तेच पण जेवणाचा क्रम चुकल्यानेही विकार होतात. तेव्हा सुरुवात गोडाने करणे कधीही उत्तम. गोड फळे ही जेवणात सुरुवातीलाच खावीत; जेवल्यावर नव्हे.
आज आपण अशा गोड पदार्थानेच सुरुवात करूया.
आजचा पदार्थ - मोदक. गणपती येऊ घातलेत आणि घरोघरी मोदक तर होणारच. तेव्हा आबालवृद्धांना आवडणाऱ्या या मोदकांविषयीच जाणून घेऊ या.
मोदक या संस्कृत शब्दाचा अर्थच मोद देणारा - आनंद देणारा आणि म्हणूनच गणपतीला प्रिय असा आहे.
कोणत्याही पूजेत नैवेद्याचा मान असतो तसा गणपतीच्या पूजेत मोदकांचाच मान. मोदकांचा आकार हा नारळाप्रमाणे असतो. नारळ हा अर्थातच परिपूर्णतेचे, सुफळतेचे प्रतिक आहे. मोदक उकडीचे असोत वा तळणीचे. वरची पारी ही जितकी पातळ व नितळ, जितक्या पाकळ्या जास्त तितका करणारीचा हात सुग्रण. सुबक, पातळ पारीचे, भरपूर व एकसारख्या मुखऱ्या वा पाकळ्या असलेले, भरपूर सारण भरलेले, फार गोड नाही व अगोडही नाहीत असे मोदक म्हणजे गृहिणीच्या सुग्रणपणाचा व कलेचा कसच. चव, पारी, आकार, सारण हे सर्व जेव्हा उत्तम जमतं तेव्हाच मोदक होतो, तेव्हाच करणारीला व खाणाऱ्यांना दोघांनाही मनापासून मोद - आनंद मिळतो.
सारण भरून केलेले व न भरता केलेले मोदक असेही प्रकार आहेत. न भरता केलेले म्हणजे खव्याचे, आंब्याचे, चॉकलेटचे, तिळाचे, पनीरचे, काजूचे, फुटाण्याचे, तसेच स्ट्रॉबेरी, पिस्ता, इ. चवींचे खव्याचे मोदक म्हणजे फक्त मोदकांचा आकार असलेले बर्फीचे प्रकार.
सारण भरून केलेले मोदकच खरे पारंपारिक मोदक होय.
महाराष्ट्रात विशेषतः दोन प्रकारे मोदक करायची पद्धत आहे. उकडून व तळून. कोकणात तसंच पश्चिम महाराष्ट्रात बहुतांशी उकडीचे मोदक केले जातात. विदर्भ, खानदेश, मराठवाडा, या देशावरच्या भागांमधे बहुतांशी तळलेले मोदक केले जातात. म्हणजेच नारळ मुबलक असलेल्या ठिकाणी ओल्या नारळाचे उकडीचे मोदक करायची पद्धत आहे तर जिथे नारळ होत नाहीत त्या भागात सुके किसलेले खोबरे वापरून मोदक करण्याची पध्दत आहे. हल्ली हेल्थ कॉन्शस लोक बेक्ड मोदकही करतात.
उकडीचे मोदक - उकडीच्या मोदकाला ओले खोबरे व गूळ यांचे शिजवलेले सारण असते. उकडून करायच्या मोदकांमध्ये तांदूळ पिठीचे, कणकेचे, क्वचित् ज्वारीच्या पिठाचे मोदक करून ते उकडतात. तांदळाची उकड काढून, ओलं खोबरं व गूळ यांचं सारण भरून उकडतात. उपवासाला वरईचे मोदकही उकडून करतात. तसेच पोह्याचे पीठ भिजवून तेही उकडून वा तळून मोदक करता येतात. मैद्याची पारी करून त्यात गूळ-खोबऱ्याचे सारण भरून गोड मोमोज् प्रमाणेही मोदक होतात.
तळणीचे मोदक - तळणीचे मोदक हे कणीक किंवा मैदा किंवा रवा-मैदा यांच्यापासून बनवितात. यात ओले खोबरे-गूळ / ओले खोबरे-साखर / सुके खोबरे-पिठीसाखर असे सारण असते. खव्याचे, सुका मेव्याचे, पुरणाचे सुद्धा मोदक करतात.
पारंपारिक तळणीचे मोदक म्हणजे सुकं खोबरं किसून ते थोडंसं भाजून घेऊन त्यात पिठी साखर, भाजलेली खसखस, चारोळी, सुका मेवा, वेलदोडा पूड वा पंचखाद्य घालून सारण तयार करायचं आणि कणिक वा रवा-मैदा भिजवून त्याची लाटी करून त्यात हे सारण भरून मोदक करायचे आणि तेलात वा तुपात तळायचे. मराठवाड्यात तिळ-गूळाचे सारण भरूनही तळणीचे मोदक करतात व संक्रांतीनंतर येणाऱ्या तिलकुंद चतुर्थीला त्याचा नेवैद्य दाखवतात.
लुसलुशीत उकडीच्या मोदकांवर साजूक तूप घातल्याने त्याची चव ही वाढते तसेच तो पचायलाही मदत होते. मोदक जरा वेळाने निवल्यावर खाण्यातच मजा आहे नाहीतर सारणाने तोंड भाजते. गार झाल्यानंतर तितकासा तो चांगला लागत नाही.
मोदकातील तांदूळ, खोबरे, गूळ हे सर्व पदार्थ पुष्टी करणारे आहेत. कोणताही गोड पदार्थ जसा पचायला जडच तसाच मोदकही. पण तांदूळ-नारळ-गूळ हे एकमेकांना पचवायला मदत करतात.
तांदूळ - तांदूळ हे मधुर, बलदायक, रुचिकर, थंड, वातपित्त कमी करणारे, पचायला हलके असे नित्य सेवन करण्याच्या धान्यांमध्ये श्रेष्ठ आहे आणि म्हणूनच रोजच्या जेवणात त्यांचा समावेश योग्यच आहे.
तांदूळ पचायला हलके पण तांदुळाच्या पिठाची उकड पचायला जड असते. त्यामुळे पातळ पारी व बेताचे गोड सारण असलेले, व्यवस्थित उकडलेले मोदक तूप घालून खाणे हेच योग्य.
वजन वाढेल म्हणून तांदूळ वर्ज्य.. म्हणून मोदक वर्ज्य असा विचार नकोच.
हल्ली खोबरे ही कोलेस्टेरॉलच्या भीतीने हद्दपार होत आहे. नारळाने वाईट कोलेस्टेरॉल वाढत नाहीच उलट चांगले कोलेस्टैरॉल वाढते असे आताचे संशोधन सांगते.
नारळ - ओले खोबरे हे पचायला जड, स्निग्ध, थंड, पित्तशामक आहे. शरीरातील दाह, तहान कमी करणारे, बल देणारे, केसांसाठी हितकर, कान्ति वाढवणारे आहे.
गूळ - गूळ हा पचायला जड, उष्ण, कफ-वात कमी करणारा, श्रम-थकवा कमी करणारा आहे. गूळ जेवढा जुना तेवढा वापरायला चांगला.
सध्या तुपाबद्दल बरेच नाराजीचे सूर ऐकू येतात. सर्वच स्नेहांना सरसकट त्याज्य वा वाईट ठरवणे म्हणजे सोने, चांदी, तांबे, लोखंड इ. सर्व धातू एकाच भावाने मोजण्यासारखे आहे.
मुळातच तूप विशेषतः गाईच्या दुधाचे लोण्यापासून कढवलेले तूप हे बुद्धि, कांति, स्मृति वाढवणारे, बल्य, वात-पित्त कमी करणारे, थकवा घालवणारे आहे. जठराग्नि वाढवून, वीर्यवर्धक, दृष्टिला हितकर, शरीराला स्थैर्य, बळकटी देणारे तूप हे रोजच्या जेवणात असायलाच हवे.
तात्पर्य काय - परवाचे संशोधन काल खोटे ठरते, कालचे आज.. तेव्हा पारंपारिक पद्धतींवर जास्त विश्वास ठेवा आणि कॅलरी, फॅट्स् इ. च्या मोजमापात न अडकता आनंदाने बाप्पांचे स्वागत करा, स्वतःही मोदक नक्की कराच, इतरांनाही खाऊ घाला, सणाचा आनंद द्विगुणित करा. मधुमेह असेल वा इतर काही विकार असतील तरच हात आखडता घ्या वा आपल्या वैद्यांच्या सल्लाने वागा. वर्षातून एकदा वा क्वचितच होणारे मोदक यावेळी मात्र निश्चिंत मनाने खा. अजीर्ण होऊ नये म्हणून जरा दोन घास कमीच जेवा इतकंच.
पुढील रविवारीही गणपती असणार आहेत - तेव्हा मोदकांविषयी थोडी अधिक माहिती पुढील रविवारी.
© वैद्य तनुजा गोखले,
पुणे.
tanugokhale@gmail.com
skype ID - tanugokhale
twitter handle - tanugokhale
संपर्क - 9765383735